１．原材料から、おいしさを考えてみる。

クッキーのパッケージ裏側に書かれている、原材料名。この表示順は、配合の量が多い順であることをご存知でしたか？これは食品表示法によって、「使用した重量の多いものから順に記載すること」と決められているのです。

表示順をみることで、そのクッキーに使われている素材の配合をおおまかに知ることができます。一般的なクッキーの比率でいえば、１番目にくるのは、砂糖や小麦。「バタークッキーのレシピ」とネットで検索しても、小麦粉２：バター１：砂糖0.8（その他省略）といったような比率が多く見受けられます。

小麦粉は、バターや砂糖、卵などの素材をまとめるうえで必要ですが、配合が多くなりすぎると固くなったり粉っぽくなって、クッキーとしてのおいしさから少しずつ離れてしまうもの。深い味わいを追求するなら、バターを多めに加えることになるのですが、コストや、生地がやわらかくなりすぎるという問題が。バターたっぷりのクッキーに仕上げるかは、菓子職人の腕とおいしさを極めたいという心意気にかかっています。

手前味噌ながら、ツマガリのクッキーはバターの配合がかなり多めです。クッキーの種類によって多少異なるものの、小麦粉はできるだけ少なく、バターは多いのがツマガリ流。
封をあけたときに、ふわっと発酵バターが香るのは、それだけバターたっぷりで贅沢に焼き上げていることの証拠でもあります。