ケーキハウス・ツマガリ:甲陽園のお菓子工房

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ツマガリ社長について

講演内容

「1992年インタビューに答えて」アトンション掲載文を要約より

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店の場所を見て、その日のうちにココに決めた

他の場所は見なかったですね、下の娘が喘息だったこともあって、なるべく空気のきれいな所を選びたかったんです。それにホントを言うと場所はどこでもよかった。もし仮にこの場所で売れなくても、行商でも何でもやって、1日に10万位は稼げる自信があったし、実際にそういうことをしてきたこともありますから・・・。

店を始める前、この場所なら1日に5〜8万円位の売上じゃないか、と予測する人が多かったんですが、最初の年は7000万円いきました。もっともほとんど休みなしで、夜の12時までやりましたが、売れ行きが急カーブを描き出したのは3年目に入ってからですが、今はまだ、僕自身がツマガリカラーというのが何か、わかっていないところがあるんです。そうした意味でも、まだまだ道の途中でしかないけれど、正直な気持ちとしては、ここまでそれなりにやってこれて、ありがたいなぁと思っているんですよ。

開店する前に周辺を歩いてみたんですが。昼間は、ほとんど人の気配がしないんですよ、これでは生菓子にばかり頼るのは限界がある。全国に菓子を送れるようなギフト戦略が絶対必要だと思いました。うちは3年目まで喫茶もやっていましので、5分以上お待たせするお客様には、必ずお茶を出せということでその時焼き菓子をスッと付けて味見をしてもらうようにしていました。

店をグレードアップして、豊かで楽しい仕事をする為にもギフトの柱が必要なんだ

そういうことを続けていくうちに、徐々に売上が伸び始め喫茶を止める頃から、どんどん売れ行きに拍車がかかるようになったんです。
僕のギフト戦略の結論は、地域の一番店にならなければ、ギフトは売れん!ということです。そうなる為の条件やステップは、その店の立地環境などによって違うでしょうから、もちろん一律ではありませんが僕は1日に70万以上のギフトを売り上げるのがギフト戦略の店だと思っています。ギフトの柱を作ることで、イチゴなどの時価商品に振り回されることが少ない商売も可能になりますし、これまで連戦連敗だった和菓子屋さんにも太刀打ちできるようになるのではないでしょうか。初めてのお客様は、焼き菓子のチョイス棚で自分でも食べてみて、これなら人に贈れると思って選んでくれているようです。

美味しい物を造ることは、南無阿弥陀仏ととなえる事とおなじである

仕入れの値段についてごちゃごちゃ言わなければ、良い材料が集まるし、安く売ればお客様が集まるということなんです。いい材料を使えば必ず店は繁盛する。
僕は自分の舌が最高だと過信しているわけじゃないんです。ただうちが良い材料を求めているのを業者さんが知ってくれているので、いいものがあるとすぐに持ってきてくれるんですよ、僕は、信頼できる人が持ってきたものならば、その人の舌と心を信用しますから。
それと素材の質に劣らず重要と考えているのが材料の安定供給。お客様は、変わらない味を求めてやって来てくださる。だから必要なだけの量をきちんと供給してくれることが、うちの材料選びの大前提になるんです。どんなに良い物でもいつ入ってくるかわからないのでは、使えないんですよ。良い素材でそれに頼るだけでなくどうすれば、もっとその良さを生かした菓子作りができるか。ツマガリでは、スタッフのそれぞれが知恵をつくして新しいメニューに挑戦しています。

菓子にも人にも多様性が大切、そうした職場を作っていきたいね

ツマガリの60名のスタッフの中で、販売補助として働いているパートやアルバイトの女性陣は27人。お客に対するサービスの面で彼女たちが果たす役割は大きいし、当然、正規のスタッフ同様にしっかりとした販売教育が必要となってくる。
オープンしてから2年目ぐらいまでは、僕自身が応対の言葉や態度のひとつひとつにまで、徹底して口を出していました。ツマガリのブランドを高めるためにも、キチンとした接客マナーは不可欠ですからね。女の子が泣き出すような厳しさでしたけど、みんな良く応えてくれました。
僕はお客様をお迎えしようという心。ありがとうございます、という心。お客様に良いものを作ろうとする心は、相手に通じると思ってるんです。だから応対の基本にそれがあればちゃんとできるんですよ、今ではそうしたことがツマガリの伝統になっていて、基本的なことは全部教えてから売場へ出すんですけど、それからは先輩がマンツーマンで指導します。今の若い子たちは10日間位で、みんな覚えてしまいますし、後はあの素晴らしい先輩の動作や態度をマネしなさいと、いつも言っています。
それとスタッフの理解度を掴むためにツマガリプリントに書いてもらったりしていますが、こういうことも効果的ですね。山の上からいらしゃるお客様が、娘の躾を頼みたいからと連れてみえることもありました。帰りにはベンツが迎えに着たりしますけど・・・。うちは、そんな子も含めて、なぜか育ちのいい人が来てくれることが多いですね。

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